Sabores franceses: Brandade

O bacalhau é um peixe muito apreciado tanto no Brasil como em Portugal e também na Espanha. Na semana passada achei uma boa peça de bacalhau no supermercado. Não resisti e comprei uma bandeja com dois pedaços de bom tamanho. O guardei até que tivesse uma inspiração de como prepará-lo. Essa inspiração veio quando vi a foto do brandade de meu amigo Carlos.

Brandade é um prato clássico da cozinha francesa, que tem como nome formal Brandade de Morue Nîmes

Tenho visto a receita em vários blogs como no Bistrô da Elvira e vários outros , porém fiz a receita do livro de Narda Lepes , em sua receita ela colocou um ovo pôche sobre o brandade e gostei da idéia.

Na maioria das receitas usam purê de batatas para diluir um pouco o sabor, mas não usei.

O brandade foi inicialmente criado na Provença, mas hoje é um prato típico da região vizinha o Languedoc ao Oeste do Rhone e limitando com o mar mediterrâneo.

Suavemente saborizado com alho, noz moscada e pimenta branca pode ser degustado frio sobre tostadas, mas o mais comum e servir quente como prato principal acompanhado de crótons. Outra opção e servi-lo gratinado com uma leve camada de farinha de rosca.

Ingredientes

• 1 kg de bacalhau salgado
• Bouquet garni
• 1cabeça de alho (assada)
• 1 xícara de azeite de oliva
• 1 xícara de creme de leite fresco
• 1 ovo poche por pessoa
• Suco de um limão
• Noz moscada, salsinha e pimenta branca

Modo de Fazer

Corte o bacalhau em quadrados, coloque em uma vasilha e cubra com água fria. Troque a água varias vezes durante as próximas 24 horas.

Para o alho assado

Pegue uma cabeça de alho e corte as pontas, não descasque. Coloque em uma folha de papel alumínio e coloque um fio de azeite de oliva por sobre o alho. Feche bem e leve ao forno por uns 10 minutos a 220°C ou até que os dentes estejam macios e saiam sozinhos da casca.

Nota: Com este processo, o alho fica com um sabor muito suave e fica delicioso para untar torradas adicionando um pouco de sal e azeite de oliva.

Ferva o bacalhau por 8 minutos junto com o bouquet garni, retirando a espuma com uma escumadeira. Deixe esfriar e retire totalmente as espinhas, cartilagens e pele e desfie a carne.

Esquente a metade do azeite em uma frigideira grande, coloque o bacalhau e mexa com uma colher de pau, a fogo lento, até que todo o azeite tenha sido absorvido e não fiquem grumos. Tem que ficar como uma pasta. Enquanto isso ferva o creme de leite com o alho assado.

Retire do fogo e continue mexendo, comece a alternar a adição da outra metade da xícara de azeite com o creme de leite. Cada adição não pode passar de meia colher de chá e mexa bem

Quando a mistura estiver bem cremosa tempere com limão, noz moscada, salsinha e pimenta. A consistência é de um purê de batatas.

Coloque o creme sobre tostadas e por cima um ovo poche, regue com azeite trufado se tiver e acompanhe com salada de folhas.

Dura uma semana na geladeira

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En Español, por favor:

Sabores franceses: Brandade

El bacalao es un pescado muy apreciado en Brasil y Portugal, así como también en algunas regiones de España.

La semana pasada encontré una muy buena pieza en el supermercado No resistí y compré una bandeja con dos muy buenos pedazos totalizando un kilo.

Lo guarde esperando por alguna inspiración para hacerlo y vino en la forma de una foto que mi buen amigo Carlos saco de su propia brandade.

El brandade es un plato típico de la cocina francesa, su nombre formal es Brandade de Morue Nîmes. He visto muchas recetas en los blogs como en el Bistrot de Elvira e muchos otros más. Pero me decidí por seguir la receta de Narda Lepes , en la cual adiciona un huevo pocheado por 4 minutos y me gusto la idea.

El brandade se creo en la región de Provenza, pero se popularizo en la vecina Languedoc.

Suavemente saborizado con ajo, nuez moscada y pimienta blanca. Puede ser degustado frío, por sobre una tostada. Pero lo más común es servirlo caliente como plato principal, acompañados por croutons. Otra variante es servirlo gratinado con una suave camada de pan rallado.

Ingredientes

• 1 kg de bacalao salado
• Bouquet garni
• 1 cabeza de ajo (asado)
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 taza de crema de leche fresca
• 1 huevo semiduro por persona
• Jugo de limón
• Nuez moscada, perejil y pimienta blanca

La noche anterior

Cortar el bacalao en cubos grandes y ponerlo en un bowl grande.

Cubrirlo con agua fría. Cambie el agua periódicamente por durante las 24 horas siguientes.

Modo de hacer

Para el ajo asado

Corte las puntitas superiores de una cabeza de ajo sin pelar y póngalo por sobre una hoja de aluminio. Ponga un chorro de aceite de oliva, llévelo a horno (220°C) por unos 10 minutos o hasta que estén los dientes blandos como una pasta.

Nota: Con este proceso el sabor de ajo se convierte en un sabor muy suave y es ideal para untar tostadas. Solo adiciónele un poco de sal y aceite.

Hierva el bacalao por unos ocho minutos junto con el bouquet garni. Cuando hierva fíjese de sacar la espuma que se forma con una espumadera.

Deje enfriar y retire, cartílagos, espinas y piel. Deshaga la carne con las manos.

En una sartén grande caliente la mitad de aceite y vierta el bacalao, mezcle hasta que el aceite este totalmente incorporados, a fuego lento.

Retire del fuego y acrescente lentamente de a media cucharada, la otra mitad del aceite junto con la crema de lecha, que fue previamente hervida con los dientes de ajo asados. Siempre mezclando bien.

Cuando la mezcla este bien cremosa, sazone con el jugo de limón, la nuez moscada y pimienta. Por fin esparcir el perejil picado. La consistencia deberá ser la de un puré de papas (patatas)

Con una cuchara verter un poco de la mezcla por sobre una tostada de pan de campo, y arreglar el huevo por sobre ello, regué con aceite trufado si lo tiene. Acompañar con una ensalada de hojas verdes.

Se mantiene bien hasta por una semana en el refrigerador